“A les feines de cara al públic, com a l’hostaleria, has de tenir carisma o empatia”

La tecnologia no defineix totes les noves professions i oficis dels últims temps. Hi ha àmbits en què l’artesania cobra força davant la mecanització i homogeneïtzació dels productes, com l’alimentació. Mirar enrere, recuperar el treball manual i el temps no és cosa estranya quan, avui, es parla de pa, de vi, d’oli, de formatge o de cafè. 

Barcelona i poc a poc diversos municips de Catalunya han vist aparèixer, durant l’última dècada, unes cafeteries amb molta fusta i elements propis de l’estètica hipster. Establiments on les màquines per preparar cafè són damunt la barra, en què un cafè sol val prop de dos euros i on s’hi serveixen begudes de cafè elaborades de formes diverses, amb i sense tecnologia. Són les anomenades cafeteries d’especialitat que, a la vegada, han encimbellat la figura del barista. 

Christian Pernas té un somriure per a cada client mentre li despatxa pa elaborat amb massa mare o li prepara un bon cafè al forn Coush.Armó del barri barceloní de Gràcia. Sap que al senyor gran que s’atansa al local a quarts de deu el pa li agrada poc torrat o que la veïna francesa vol el cafè amb llet de civada. 

Soc de Caracas, Veneçuela, i porto 20 anys fora del meu país. En vaig marxar perquè la situació no estava gens bé. La meva família és gallega, de manera que tinc la doble nacionalitat, i vaig venir a Espanya. Primer vaig estar quatre anys a les Illes Canàries, perquè soc surfista i hi tinc família, i després vaig venir a Barcelona.

Com vas començar en el món del cafè?

Soc dissenyador gràfic i publicista, però vaig arribar a Barcelona amb una mà al davant i l’altra al darrere. Estava caminant per passeig de Gràcia i vaig veure un cartell de Farggi on hi apareixia una tassa de cafè amb llet amb un cor dibuixat amb l’espuma de la llet. Vaig entrar a la cafeteria, vaig demanar un cafè amb llet, me’l van servir amb un cor dibuixat i em va impressionar molt. Portava vàrios currículums a sobre, així que en vaig deixar un i a la tarda em van trucar.

Vas aconseguir la feina?

Sí, no tenia experiència com a cambrer, però vaig fer una prova i em van agafar. D’entrada no tenia les habilitats, però tenia i tinc actitud davant del client. A les feines de cara al públic has de tenir carisma o empatia, si no és impossible. I l’hostaleria agrada o no, és una feina en què has de combinar psicologia i pràctica. Has de captar i fidelitzar clients, que és el que més costa a Barcelona, perquè no hi ha empatia. 

Quant de temps vas estar a Farggi?

Sis anys. Vaig entrar-hi com a cambrer i vaig acabar sent l’encarregat de tres locals. També em van formar com a barista i després me’n vaig anar dues setmanes a Colòmbia, per conèixer i aprendre sobre el món del cafè. Em van ensenyar tot el que s’hi fa en una finca amb camps de cafè i allà vaig conèixer el cafè d’especialitat, un café que, d’origen, té més qualitat que el cafè estàndard i que es torra amb més cura i sense sucre, sense cremar els grans [a Espanya hi domina el cafè torrefacte, cremat]. 

En tornar vaig entrar a treballar a Al sur café, com a barista, i vaig formar els altres companys.

Es fidelitza més el client amb el tracte que amb el producte”

Què és un barista?

És una persona que s’especialitza en cafè. Però per mi, el millor barista no és qui fa el millor espresso, sinó qui ven més cafè.

Com es ven cafè?

Vendre cafè és no conformar-se amb fer un quilo de cafè, sinó fer-ne 100. Com? Fidelitzant el client.

És més important el tracte que el producte?

Es fidelitza més el client amb el tracte que amb el producte. Primer has de conèixer i confiar en el teu producte, si no, no pots vendre res. Si tens un bon producte i saps vendre tanques el cercle i, a més, no necessites tant personal.

Què vol dir especialitzar-se en cafè?

Saber-ho tot del producte: des de l’origen, al camp, fins a la preparació. I cal tenir-hi passió.

Quina és la diferència entre un barista i un cambrer?

Tothom pot fer un cafè, però el barista és l’únic que cuina el cafè.

Què és cuinar el cafè?

Seguir una recepta: el punt de molta dels grans, el gramatge que ha de sortir d’un volum de cafè en un temps determinat. Cada origen de cafè comporta una temperatura determinada per poder-ne extreure els matisos i les aromes en lloc de disfressar-lo.

Què no és un barista?

Una persona que no té interès pel producte que ven. Per exemple, un cuiner té interès pel producte original, no només quan el cuina. Passa el mateix amb un barista. Hi ha molts baristes que no coneixen el producte, només fan cafè. Per què? Perquè no senten passió. Si tens passió vols saber l’origen del producte per poder-lo cuinar correctament. 

Però a mi ja no m’agrada dir que soc barista, perquè la gent pensa que és fer un cor amb l’espuma de la llet. I no, això és disfressar un cafè. Prefereixo dir que soc un apassionat del cafè. 

Es pot viure de ser barista?

Sí, aquí a Barcelona un barista guanya entre 1.300 i 1.600 euros. I a banda pots fer altres coses, com tallers.

Per als baristes ser a Instagram és com tenir un currículum visual”

Quin sentit té el latte art?

Captar l’atenció del client i aconseguir que el cafè es vengui més i més car, perquè has d’aconseguir una emulsió.

És difícil?

Com a moltes altres feines, és qüestió de tècnica i molta pràctica. De fet, al món del cafè tot és més pràctic que teòric. Amb el latte art, el primer que s’ensenya a fer és una poma, després un cor i després la tulipa, la roseta i figures com el cavallet de mar. Però has de començar amb un llapis i un paper, primer ho dibuixes i després ho passes a la tassa. Has de memoritzar la tècnica: emulsionar la llet d’una manera diferent, posar-li menys aire, a menys temperatura que si prepares un cafè amb llet sense dibuix. Llavors, un cop tens la llet elàstica, l’has de saber abocar, a la distància correcta i comences a pintar.

Moltes cafeteries d’especialitat tenen unes màquines de cafè de colors i vistoses: són imprescindibles per fer un bon cafè?

Es pot treballar amb qualsevol màquina, si està en bones condicions. Però aquestes màquines et donen visibilitat i indiquen que a l’establiment que les té hi serveixen bon cafè. Però és així?

Gairebé totes les cafeteries d’especialitat i els baristes són a Instagram. Cal ser-hi?

Per als baristes ser a Instagram és com tenir un currículum visual; les habilitats i l’experiència que tens són més creïbles perquè veus la persona en acció.

Els últims anys han obert moltes cafeteries d’especialitat, a Barcelona i arreu de Catalunya. És un bon negoci?

Com a qualsevol negoci, necessites diners per posar-lo en marxa. Un artesà necessita un empresari, però en el meu cas soc un treballador assalariat i tinc qualitat de vida, no m’he de preocupar de res més que fer bé la meva feina, que m’agrada molt. I si vols més diners, busca’t una altra cosa després de la feina.