‘The bear’ i la precarietat entre fogons

La sèrie de Christopher Storer retrata les dificultats per mantenir obert el negoci familiar

Forquilla aquí, ganivet allà. Plat amunt, plat a baix. Foc i crits. Anar amb pressa i esquivar la resta. Ritme, ritme, que si no tot es refreda. Nervis, estrès, però una recompensa al final del dia: als comensals els ha agradat el menjar.

Si el restaurant The Beef existís i fos a Catalunya, formaria part dels molts negocis familiars del Principat. I tindria els mateixos problemes als quals s’enfronten. D’alguns en parla la sèrie de Disney+ The bear.

La trama no destaca per l’originalitat. No explica res que no s’hagi dit abans: el protagonista, Carmen Berzatto, conegut com a «Carmy», és un xef de renom. El seu talent als fogons té poques gratificacions, però només perquè ell vol. Li podrien ploure els premis si hagués decidit quedar-se treballant al restaurant d’estrella Michelin on era. Però la mort del seu germà li remou alguna cosa. I amb aquesta pèrdua arriba una càrrega: l’herència del negoci familiar.

Serà per la forma que té de transportar l’espectador enmig del caos d’una cuina petita a la ciutat de Chicago, als Estats Units. O per la forma d’explicar les històries personals de tots els treballadors, que es deixen la pell perquè sobrevisqui el restaurant. Serà, al cap i a la fi, pel dinamisme que atrapa, estrident i realista, que la creació de Christopher Storer ha rebut tan bones crítiques.

La falta de relleu generacional no és fictícia

Carmy viurà unes setmanes dures abans de començar a explotar el seu talent i modernitzar els plats del restaurant. The beef aviat passarà a ser The bear, sense poder esquivar els problemes que viuen molts petits negocis: l’encariment dels productes, les males condicions laborals, les inspeccions sanitàries, una pandèmia que obliga a buscar opcions desesperadament per mantenir l’establiment obert… I molts, molts deutes.

Segons les últimes dades disponibles a l’Institut d’Estadística de Catalunya (Idescat), del 2018 al 2020 les despeses associades als sous i salaris dels restaurants i establiments de menjar han baixat: mentre que el primer any les van ser d’1.849.495 euros, amb 1.448.536 que anaven a parar als salaris, el 2020 n’eren 1.448.536, amb 944.444 euros destinats a sous.

Les persones ocupades a la restauració també cauen en l’últim any registrat. Tot i que el 2019 va experimentar un augment de més 10.000 treballadors respecte l’any anterior, el 2020 en van ser 98.271. En el cas dels negocis familiars, això es pot explicar per la falta de relleu generacional, provocada per uns sous cada vegada més baixos i unes condicions laborals més precàries.

No és el negoci, és la persona

La reticència al canvi és un altre dels grans temes d’aquesta sèrie. Quina és la cuina bona? Què vol dir sotisficació? L’equip fa anys que treballa fent els mateixos plats. I a la gent sembla que li agraden, que els gaudeixen tot i no ser una representació refinada i de degustació. Per què haurien de canviar la forma de fer i treballar?

Però ara és l’alta cuina la que guanya popularitat, en detriment dels petits negocis que porten tota una vida treballant per poder continuar parant taula. Ferran Adrià. Els germans Roca. Berasategui. Jordi Cruz. Tots els xefs de renom a l’Estat espanyol (generalment, tots homes) se’ls reconeix per la creativitat, per fer de la cuina un procés artístic i delectar qualsevol que s’assegui a qualsevol dels seus restaurants.

Malgrat la fama i el prestigi d’aquests restaurants, s’hi han destapat abusos laborals. L’stage, adornat amb un nom francès que fa l’experiència més emocionant, continua sent una beca que, la major part de les vegades, no es remunera i excedeix amb escreix els límits de les vuit hores de jornada laboral.

Carmy, a la sèrie, també ha patit aquests abusos. Abans d’aterrar al restaurant familiar, treballava a un establiment estrellat de Nova York. El seu cap no coneixia què era el respecte quan es dirigia cap a ell, fet que Carmy reprodueix a la cuina de The Beef, lloc d’estrès (i més, si es treballa en família). Però també demostra que els abusos i la precarietat no depenen de l’establiment, sinó de qui n’està al capdavant.